mardi 25 octobre 2016

Croissants et pains au chocolat

Croissants et Pains au chocolat

Il y a peu de temps j'ai assisté à un cours sur les viennoiseries, je partage avec vous la recette que j'utilise à présent pour réaliser mes croissants et pains au chocolat.

Ingrédients : (pour 15 croissants)
  • 500g de farine
  • 5g de sel
  • 75g de sucre
  • 20g de levure boulangère fraîche ou 2 sachets de levure boulangère
  • 270g d'eau
  • 250g de beurre frais
  • A prévoir : pépites de chocolat

  1. La veille : Faites la pâte
  • Mélangez la farine, le sel, le sucre, et la levure
  • Dans le robot, pétrissez à vitesse 1 

  • Ajoutez progressivement l'eau
  • Pétrissez durant 10 minutes
  • Il est aussi possible de la réaliser à la main de la même manière
  • Enveloppez la pâte dans du film étirable
  • Mettez-là au frigo durant une nuit.

  1. Le lendemain : Travaillez la pâte
  • Etalez la pâte de façon à avoir la longueur 3 fois plus grande que la largeur
  • Découpez la tablette de beurre en 5 dans sa longueur
  • Déposez le beurre sur la pâte, les morceaux de beurres collés les uns aux autres, et en laissant un espace vide en bas
  • Pliez la pâte en 3 dans le sens de la longueur
  • Faites ¼ de tour de façon à toujours avoir la pliure à droite
  • Renouvelez l'opération une seconde fois
  • Enveloppez la pâte, et laissez reposer au frais minimum 20 minutes.
  • Donnez à nouveau 2 tours à votre pâte
  • Laissez reposer 20 minutes supplémentaires.
  1. Confection des croissants
  • Etalez votre pâte en rectangle d'une épaisseur régulière de 3 mm
  • Coupez votre pâte en 2
  • Avec une moitié découpez des triangles équitables
  • Roulez votre pâte de façon à former vos croissants
  • Tirez un peu sur la pointe et finissez de rouler
  • La fermeture doit se trouver dessous
  • Disposez vos croissants sur une plaque de four recouverte d'une feuille en silicone ou d'un papier sulfurisé.
  1. Confection des pains au chocolat
  • Coupez vôtre 2ème moitié de pâte en rectangles (6 à 8 pour des petits pains)
  • Mettez vos pépites de chocolat en haut du rectangle de pâte
  • Roulez votre pâte de façon à former vos petits pains
  • La pliure doit se trouver dessous
  • Disposez vos pains au chocolat sur une plaque de four recouverte d'une feuille en silicone ou papier sulfurisé.
  1. La levée
  • A ce stade, vous pouvez choisir de congeler vos viennoiseries 4-5 jours maximum, il faudra alors les sortir du congel la veille.
  • Vous pouvez également décider de les cuire le lendemain matin pour le petit déjeuner, dans ce cas, mettez quelques gouttes d'eau dans les coins de vos plaques, filmez. Et laissez lever toute la nuit à température ambiante.
  • Sinon, préchauffez votre four à 30 °C, et enfournez les environ 1h, cela accélérera la levée.
  1. La cuisson
  • Préchauffez votre four à 180-200°C
  • Badigeonner d'un œuf entier au pinceau vos viennoiseries
  • Enfournez durant 15 minutes environ.

Information :


  • Utilisez des produits froids durant toute la confection
  • Le beurre froid est plus dur à étaler mais évite qu'il fonde durant la cuisson
  • En magasin un croissant équivaut à 85 g de pâte crue.

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